Tort z musem z mango, malinami i chrupką pistacjową

5 października 2022 /
Tort z musem z mango, malinami i chrupką pistacjową to delikatny ale z mocnym smakiem tort. Bardzo lubię połączenie mango i pistacji. Goście zachwyceni a to dla mnie powód do napisania tego przepisu. 
Składniki na tort o śr. 21 cm:
Biszkopt:

5 jajek rozm. L

175 g cukru drobnego

150 g mąki pszennej tym 450

50 g mąki ziemniaczanej

Nasączenie (dodajemy tyle ile biszkopt potrzebuje):

200 ml słabej herbaty czarnej 

2 łyżki soku z cytryny

2-3 łyżki cukru (wg uznania)

2 świeże marakuje

Chrupka pistacjowa śr. 20 cm cm(warstwa 2):

35 g pistacji niesolonych

35 g cukru białego

30 g płatków kukurydzianych lub prażynki Callebaut

75 g białej czekolady

2 łyżeczki pasty pistacjowej

2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Mus mango+ maliny:

200 ml puree z mango

2 łyżki cukru

2 łyżeczki żelatyny+ 2 łyżki zimnej wody

200 ml śmietany kremówki 36%

50 g mascarpone

200 g malin świeżych lub mrożonych 

Krem śmietankowy:

250 ml śmietany kremówki 36%

125 g mascarpone

2 łyżki cukru pudru

Tynk ganache z masłem:

300 g masła 82%

75 g śmietanki 36%

190 g czekolady białej

Drip różowy:

65 g czekolady białej

30 g śmietanki 36%

Barwnik biały+ Colour Splash w żelu kolor Burgundy

Dodatkowo:

świeże kwiaty

makaroniki

praliny

Przygotowanie:

Biszkopt(można zrobić na dzień przed składaniem tortu): Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywno, dodawać cukier łyżka po łyżce aż całkowicie się rozpuści. Dalej miksując dodawać żółtka jedno po drugim. Mąkę pszenną wymieszać z mąką ziemniaczaną przesiać przez sito i w dwóch partiach dodać do ubitych jajek, wymieszać delikatnie szpatułką.
Przełożyć do formy 21 cm, wyrównać i piec do suchego patyczka ok 45 min w 165-170 stopniach.

Biszkopt pozostawić w formie do całkowitego wystygnięcia.
Najlepiej na noc. Nożem oddzielić biszkopt od rantu tortownicy, wyjąć i odwrócić na papier do pieczenia do góry dnem, wtedy biszkopt będzie równy.

Biszkopt przekroić na 3 równe blaty (wierzch tortu u mnie jest spodem, natomiast spód idzie na samą górę. Dzięki temu tort jest równy).

Chrupka pistacjowa (można zrobić na dzień przed składaniem tortu): Piekarnik nagrzać do 180*C góra-dół. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Pistacje posiekać drobniej i włożyć na blaszkę. Piec przez ok 8-10 min aż zaczną się rumienić i nabiorą złotej barwy. Pistacje można również uprażyć na suchej patelni. 

Pistacje wystudzić. Na suchą patelnie wysypać cukier i postawić na średnim ogniu. Po chwili cukier zacznie się roztapiać i zmieniać barwę na złotą. Trzeba uważać aby kolor nie zmienił się na brązowy bo karmel będzie gorzki. Nie zdejmując patelni do karmelu dodać uprażone pistacje i całość wymieszać. Pistacje w karmelu płasko wyłożyć na papier do pieczenia i schłodzić w lodówce.  Twarde pistacje w karmelu rozdrobnić blenderem, malakserem lub w Thermomixie na pył.

Płatki kukurydziane lekko połamać. Gotowej prażynki nie trzeba rozdrabniać. Na twardej podstawce lub blaszce położyć papier do pieczenia a następnie odrysować okrąg 20 cm.

Czekoladę, olej, pastę z pistacji roztopić w kąpieli wodnej. W misce wymieszać połamane płatki lub prażynkę, rozdrobnione pistacje i roztopioną mieszankę czekoladową. Dość szybkimi ruchami wyłożyć chrupkę i rozprowadzić po całej powierzchni nie wychodząc poza okrąg. Schłodzić w lodówce

Nasączenie (można zrobić na dzień przed składaniem tortu): Słabą herbatę zaparzyć i wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny i miąższem z marakui.

Mus mango: Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Puree  z mango wlać do garnka, dodać cukier i podgrzać aż cukier całkowicie się rozpuści. Garnek zdjąć z ognia i do gorącej pulpy dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać aż się rozpuści. Pulpę mango wystudzić ale nie dopuścić do stężenia. Schłodzoną śmietanę i mascarpone ubić na sztywno i dodawać schłodzoną pulpę. Jeśli mus jest bardzo rzadki to należy go bardzo krótko schłodzić przed wylaniem na tort

Krem śmietankowy: Schłodzoną śmietanę razem z mascarpone i cukrem pudrem ubić na gęsty krem

Tynk ganache z białą czekoladą: Czekoladę połamać na mniejsze kawałki, dodać śmietankę i rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Trzeba uważać aby nie przegrzać czekolady bo się zważy.

Masło prosto z lodówki pokroić na małe kawałki, przełożyć do misy robota i wlać gorącą rozpuszczoną czekoladę ze śmietanką. Ubijać na najwyższych obrotach miksera aż do uzyskania jednolitego kremu, ok 15 min. Aby krem nie miał pęcherzyków powietrza należy go odpowietrzyć poprzez ubijanie na najniższych obrotach.

Drip: Czekoladę podzielić na małe kawałki i włożyć do miseczki, wlać śmietankę i całość roztopić w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. Do rozpuszczonej polewy dodać kilka kropel białego barwnika i odrobinę różowego w żelu, wymieszać. Mieszać do uzyskania gładkiej polewy. Polewać mocno schłodzony tort lekko przestudzoną polewą.

Składanie tortu: Tort (będzie miał ok 13- 14 cm wysokości) najlepiej składać w rancie cukierniczym lub w obręczy od tortownicy. Na sztywnym podkładzie (26-30 cm) ułożyć pierwszy blat biszkoptu, lekko nasączyć wystudzonym płynem. Wyłożyć krem śmietankowy, kilka łyżek zostawić do przykrycia chrupki. Ułożyć chrupkę pistacjową a następnie rozsmarować pozostały krem śmietankowy. Na chrupkę nałożyć kolejny lat biszkoptu, nasączyć i wylać mu mango. W mus włożyć maliny i nakryć kolejnym- ostatnim blatem biszkoptu. Nasączyć i wstawić do lodówki.

Tort włożyć do lodówki na ok 4 godziny aby naturalnie osiadł, wtedy tynk na torcie nie popęka.

Wyjąć tort z rantu na 15 min przed tynkowaniem. Tort tynkować kremem z góry i po boku. Najpierw tynkować bardzo cienką pierwszą warstwą kremu. Wstawić na 15 min do lodówki (pozostały krem powinien czekać na blacie) i nałożyć drugą warstwę tynku. Tort schłodzić i dopiero nakładać drip. Za pomocą małej łyżeczki rozprowadzamy polewę z białej czekolady, kontrolując spływy a następnie wylać na środek i wyrównać. Tort udekorować kwiatami wbitymi na wykałaczki i pralinkami oraz makaronikami. Wyjąć z lodówki na 30 min przed podaniem. Kroić nożem zanurzonym we wrzątku.

 

 

 

 

 

 

Przepis na ganach pochodzi z profilu na IG: @omatkoslodka

Zapraszam na mojego INSTAGRAMA tam na IGTV pokazuję jak zrobić ten tort

 

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

Zobacz również

Kopiec kreta

22 października 2019

Szybkie paszteciki

13 grudnia 2019

Jabłka na 1000 sposobów

11 grudnia 2020

29 komentarzy