Chleb orkiszowy na zaczynie poolish

Chleb orkiszowy na zaczynie poolish (podmłoda) smakuje tak jakby był robiony na zakwasie a jest zrobiony na 3 g świeżych drożdży. Zacznijmy od tego co to jest “poolish”? Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę.

Składniki na 1 bochenek o śr 25 cm:

Poolish (zaczyn):

3 g świeżych drożdży

65 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej 2000

65 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

585 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000

465 g wody o temp. 30*C

14 g soli

Przygotowanie:

8:00– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i będzie pachnieć dość kwaśno.

18:00– Do misy miksera wlać wodę, dodać poolish (zaczyn), mąkę i sól. Wyrabiać ciasto przez 8 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych 2 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Można też składać drugim sposobem podnosząc ciasto do góry tak aby ciasto które zwisa, nakładało się na siebie. Po 2 godzinach pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.

21:00– Koszyczek do wyrastania lub durszlak należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.

Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz.

Następny dzień godz. 7:00-8:00– Duży garnek lub naczynie żaroodporne z pokrywą o średnicy 25 cm, które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i włączyć na 250*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.

Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie   (jest bardzo gorący) wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.

Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Chleb piec przez 25 min w 250*C, następnie zdjąć pokrywę, obniżyć temp do 230*C i piec jeszcze ok 20 min aż będzie złoty z wierzchu.

Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku.

Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj