Tort z musem z czarnej porzeczki i chrupką orzechową

23 stycznia 2022 /
Tort z musem z czarnej porzeczki i chrupką orzechową skrywa w sobie wiele warstw i wiele smaków ale każda warstwa podczas jedzenia jest osobno wyczuwalna. Dla mnie to niezwykłe połączenie smakowe, które może wydawać się przesłodzone a smak jest idealnie wyważony.
Składniki na śr. 21 cm:

Biszkopt:

8 jajek

240 g drobnego cukru

140 g mąki pszennej typ 450

50 g gorzkiego kakao

Nasączenie (dodajemy tyle ile biszkopt potrzebuje):

200 ml słabej herbaty lub wody z cukrem

2 łyżki soku z cytryny

Warstwa 1:

Mus z czarnej porzeczki:

200 ml puree z czarnej porzeczki (Purena lub Premium Puree)

100 g cukru

2,5 łyżeczki żelatyny+ 2 łyżki wody

200 g śmietanki kremówki 30% lub 36%

50 g serka mascarpone

Chrupka z orzechów laskowych o śr. 20 cm:

40 g orzechów laskowych obranych

40 g cukru białego

35 g płatków kukurydzianych lub prażynki Callebaut

50 g mlecznej czekolady

30 g gorzkiej czekolady 50%

2 łyżeczki pasty z orzechów laskowych  (kod: pysznie5)

3 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Warstwa 2:

Krem Rocher:

250 g mascarpone

130 g kremu czekoladowo- orzechowego Nutella

40 g mlecznej czekolady

20 g deserowej czekolady 50%

40 g prażonych orzechów laskowych (do zakupienia w Lidlu)

Dodatkowo:

100 g mrożonych lub świeżych malin

Warstwa 3:

Krem śmietankowy:

250 ml śmietany kremówki 36%

150 g mascarpone

2 łyżeczki cukru pudru

Frużelina z wiśni:

150 g wiśni mrożonych lub świeżych bez pestek

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki cukru (wg uznania)

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej + 1 łyżka zimnej wody

1/2 łyżeczki żelatyny+ 1 łyżka zimnej wody

Tynk ganache z białej czekolady:

300 g masła 82%

75 g śmietanki 36%

190 g czekolady białej

Drip różowy:

65 g czekolady białej

30 g śmietanki 36%

Barwnik biały Wilton+ Colour Splash w żelu kolor Burgundy

Dodatkowo:

żywe kwiaty

suszki (link)

makaroniki

Przygotowanie:

Biszkopt (można upiec 2 dni przed składaniem tortu): Jajka na 3 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki. Oddzielić białka od żółtek. Cukier odmierzyć. Mąkę wymieszać z kakao i przesiać przez sito. Tortownicę lub rant cukierniczy (dno) wyłożyć papierem do pieczenia.

Piekarnik nagrzać do 165*C góra- dół (bez termoobiegu).

Białka wlać do misy miksera, dodać szczyptę soli i ubijać na najwyższych obrotach miksera na sztywno trwa to do 2 minut. Uważać aby nie przebić białek, czyli aby nie zaczęły powstawać grudki. Do białek dodawać cukier łyżka po łyżce, ale następną dodawać dopiero wtedy kiedy poprzednia się rozpuści, cały czas miksując na najwyższych obrotach. Kiedy cukier cały zostanie już dodany można zacząć dodawać żółtka jedno po drugim., ubijając do połączenia.
Do masy jajecznej dodawać przesianą mąkę z kakao w dwóch partiach. Mieszać szpatułką lub rózgą mieszając bardzo delikatnie od samego spodu, ponieważ mąką opada na dno i często przy wylewaniu masy do formy mąka pozostaje na dnie nie wymieszana.

Nie mieszać zbyt długo aby nie zniszczyć pęcherzyków które są ważne aby biszkopt był puszysty a nie zbity.

Gotowe ciasto wylewamy do tortownicy lub rantu o średnicy 21 cm i wkładamy do nagrzanego piekarnika do 165*C góra- dół na ok 45 min.
Kilka minut przed wyciągnięciem sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest upieczony w środku.
Biszkopt wyjąć i upuścić równo na podłogę z wysokości 20 cm lub uderzyć lekko o blat.
Biszkopt pozostawić w formie do całkowitego wystygnięcia.
Najlepiej na noc. Nożem oddzielić biszkopt od rantu tortownicy, wyjąć i odwrócić na papier do pieczenia do góry dnem, wtedy biszkopt będzie równy.
Biszkopt pokroić ostrym nożem lub nożem strunowym na 4 blaty.

Nasączenie (można przygotować dzień przed składaniem): Gorącą herbatę lub wodę wymieszać z cukrem i sokiem z cytryny i dobrze schłodzić.

Mus z czarnej porzeczki: Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 10 min do napęcznienia. Puree z czarnej porzeczki zagotować razem z cukrem i zdjąć z gazu. Dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać aż się rozpuści. Puree z czarnej porzeczki wystudzić ale nie dopuścić do stężenia. Schłodzoną śmietanę i mascarpone ubić na sztywno i dodać schłodzone puree. Nie miksować zbyt długo- tylko do połączenia.

Chrupka orzechowa (można przygotować dzień przed składaniem): Piekarnik nagrzać do 180*C góra-dół. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Orzechy posiekać drobniej i włożyć na blaszkę. Piec przez ok 8-10 min aż zaczną się rumienić i nabiorą złotej barwy.

Orzechy wystudzić. Na suchą patelnie wysypać cukier i postawić na średnim ogniu. Po chwili cukier zacznie się roztapiać i zmieniać barwę na złotą. Trzeba uważać aby kolor nie zmienił się na brązowy bo karmel będzie gorzki. Nie zdejmując patelni do karmelu dodać uprażone orzechy i całość wymieszać. Orzechy w karmelu płasko wyłożyć na papier do pieczenia i schłodzić w lodówce.  Twarde orzechy w karmelu rozdrobnić blenderem, malakserem lub w Thermomixie na pył.

Płatki kukurydziane lekko połamać. Gotowej prażynki nie trzeba rozdrabniać. Na twardej podstawce lub blaszce położyć papier do pieczenia a następnie odrysować okrąg 20 cm.

Obie czekolady, olej, pastę z orzechów laskowych roztopić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. W misce wymieszać połamane płatki lub prażynkę, rozdrobnione orzechy w karmelu i roztopioną mieszankę czekoladową. Dość szybkimi ruchami wyłożyć chrupkę i rozprowadzić po całej powierzchni nie wychodząc poza okrąg. Schłodzić w lodówce.

Krem Rocher: Orzechy posiekać drobno. Czekoladę połamać i rozpuścić w kąpieli wodnej, odstawić do wystudzenia. Dobrze schłodzony serek mascarpone razem z nutellą krótko zmiksować (tylko do połączenia), dodać roztopioną wystudzoną czekoladę i zmiksować tylko do połączenia. Na końcu dodać posiekane orzechy i wymieszać.

Krem śmietankowy: Wszystkie schłodzone składniki umieścić w misie i zmiksować na gładki i gęsty krem.

Frużelina z wiśni (można przygotować dzień przed złożeniem tortu): Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 10 min do napęcznienia. Wiśnie z cukrem i sokiem z cytryny włożyć do garnka, podgrzewać aż puszczą sok. Wlać mąkę ziemniaczaną z wodą i energicznie mieszać. Gotować około 1 minutę. Zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę. Wymieszać frużelinę i odstawić do wystudzenia i częściowego stężenia.

Tynk ganache z białą czekoladą: Czekoladę połamać na mniejsze kawałki, dodać śmietankę i rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Trzeba uważać aby nie przegrzać czekolady bo się zważy.

Masło prosto z lodówki pokroić na małe kawałki, przełożyć do misy robota i wlać gorącą rozpuszczoną czekoladę ze śmietanką. Ubijać na najwyższych obrotach miksera aż do uzyskania jednolitego kremu, ok 15 min. Aby krem nie miał pęcherzyków powietrza należy go odpowietrzyć poprzez ubijanie na najniższych obrotach.

Drip: Czekoladę podzielić na małe kawałki i włożyć do miseczki, wlać śmietankę i całość roztopić w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. Do rozpuszczonej polewy dodać kilka kropel białego barwnika i odrobinę różowego w żelu, wymieszać. Mieszać do uzyskania gładkiej polewy. Polewać mocno schłodzony tort lekko przestudzoną polewą.

Składanie tortu: Tort (będzie miał ok 13- 14 cm wysokości) najlepiej składać w rancie cukierniczym lub w obręczy od tortownicy. Na sztywnym podkładzie (26-30 cm) ułożyć pierwszy blat biszkoptu, lekko nasączyć wystudzonym płynem. Wylać mu z czarnej porzeczki (warstwa 1), ułożyć chrupkę lekko wciskając w mus. Ułożyć drugi blat biszkoptu, nasączyć odrobinę a następnie wyłożyć krem Rocher (warstwa 2), w krem wcisnąć maliny. Ułożyć kolejny blat biszkoptu, delikatnie nasączyć. Za pomocą worka cukierniczego wycisnąć 1/2 kremu śmietankowego (warstwa 3) i rozsmarować na całej powierzchni a z drugiej połowy kremu wykonać rent zabezpieczający aby frużelina nie wypłynęła z tortu. Na środek wyłożyć frużelinę i rozsmarować. Ułożyć ostatni blat biszkoptu i nasączyć.

Tort włożyć do lodówki na ok 4 godziny aby naturalnie osiadł, wtedy tynk na torcie nie popęka.

Wyjąć tort z rantu na 15 min przed tynkowaniem. Tort tynkować kremem z góry i po boku. Najpierw tynkować bardzo cienką pierwszą warstwą kremu. Wstawić na 15 min do lodówki (pozostały krem powinien czekać na blacie) i nałożyć drugą warstwę tynku. Tort schłodzić i dopiero nakładać drip. Za pomocą małej łyżeczki rozprowadzamy polewę z białej czekolady, kontrolując spływy a następnie wylać na środek i wyrównać. Tort udekorować kwiatami wbitymi na wykałaczki i suszkami oraz makaronikami. Wyjąć z lodówki na 30 min przed podaniem. Kroić nożem zanurzonym we wrzątku.

 

Warstwa 1: Mus z czarnej porzeczki+ chrupka orzechowa

 

Warstwa 2: Krem rocher+ maliny

 

Warstwa 3: Krem śmietankowy+ frużelina z wiśni

 

 

 

 

Złożony tort przed tynkowaniem

 

Przekrój tortu

Autorka przepisu na tynk: Paula (IG: omatkoslodka)

Zapraszam na mojego INSTAGRAMA.

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

Zobacz również

Tarta rustykalna z jabłkami

10 sierpnia 2021

Drożdżowe ciasto pomarańczowe z suszonymi owocami

7 listopada 2021

Biszkopt kakaowy

30 czerwca 2020

66 komentarzy