Tort wiśniowy z chrupką orzechową

Tort wiśniowy z chrupką orzechową jest przepyszny! Zawiera chrupiącą warstwę orzechową, mus wiśniowy i warstwę z frużeliną wiśniową i kremem na bazie śmietany.

Składniki na śr. 21 cm:

Biszkopt śr. 21:

8 jajek

240 g drobnego cukru

135 g mąki pszennej

48 g gorzkiego kakao

Chrupka z orzechów laskowych o śr. 20 cm (warstwa 2):

40 g orzechów laskowych obranych

40 g cukru białego

35 g płatków kukurydzianych lub prażynki Callebaut

50 g mlecznej czekolady

30 g gorzkiej czekolady 50%

2 łyżeczki pasty z orzechów laskowych  (kod: pysznie5)

2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Frużelina wiśniowa (warstwa 1):

150 g wiśni mrożonych lub świeżych bez pestek

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki cukru (wg uznania)

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej + 1 łyżka zimnej wody

1/2 łyżeczki żelatyny+ 1 łyżka zimnej wody

Mus wiśniowy (warstwa 3):

200 ml puree z wiśni (kupuję w Makro)

2 łyżki cukru

2 łyżeczki żelatyny+ 2 łyżki zimnej wody

200 ml śmietany kremówki 36%

50 g mascarpone

Nasączenie (dodajemy tyle ile biszkopt potrzebuje):

200 ml kompotu z wiśni lub puree z wiśni rozcieńczone z wodą

1 łyżka soku z cytryny

Krem śmietankowy (warstwa 1 i 2):

500 ml śmietany kremówki 36%

250 g mascarpone

2-3 łyżki cukru pudru

Krem do tynkowania Milky Way*:

75 ml mleka

75 g cukru

300 g miękkiego masła 82%

135 g mleka w proszku

Drip (polewa):

60 g śmietany kremówki 30%

30 g czekolady gorzkiej 64%

20 g czekolady mlecznej

Dodatkowo:

Owoce do dekoracji: porzeczka czerwona, truskawki, maliny, granat

Przygotowanie:

Biszkopt: Jajka na 3 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki. Oddzielić białka od żółtek. Cukier odmierzyć.
Mąkę wymieszać z kakao i przesiać przez sito.
Tortownicę lub rant cukierniczy (dno) o śr.21 wyłożyć papierem do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 165*C góra- dół (bez termoobiegu).
Białka wlać do misy miksera, dodać szczyptę soli i ubijać na najwyższych obrotach miksera na sztywno trwa to do 2 minut. Uważać aby nie przebić białek, czyli aby nie zaczęły powstawać grudki.
Do białek dodawać cukier łyżka po łyżce, ale następną dodawać dopiero wtedy kiedy poprzednia się rozpuści, cały czas miksując na najwyższych obrotach.
Kiedy cukier cały zostanie już dodany można zacząć dodawać żółtka jedno po drugim, ubijając do połączenia.
Teraz już można wyłączyć mikser, nie będzie już potrzebny.
Do masy jajecznej dodawać przesianą mąkę z kakao w dwóch partiach. Mieszać szpatułką lub rózgą mieszając bardzo delikatnie od samego spodu, ponieważ mąką opada na dno i często przy wylewaniu masy do formy mąka pozostaje na dnie nie wymieszana.

Nie mieszać zbyt długo aby nie zniszczyć pęcherzyków które są ważne aby biszkopt był puszysty a nie zbity.

Gotowe ciasto wylewamy do tortownicy o średnicy 21 cm i wkładamy do nagrzanego piekarnika do 165*C góra- dół na ok 40-45 min.
Kilka minut przed wyciągnięciem sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest upieczony w środku.
Biszkopt wyjąć i upuścić równo na podłogę z wysokości 20 cm lub uderzyć lekko o blat.
Biszkopt pozostawić w formie do całkowitego wystygnięcia.
Najlepiej na noc. Nożem oddzielić biszkopt od rantu tortownicy, wyjąć i odwrócić na papier do pieczenia do góry dnem, wtedy biszkopt będzie równy.
Biszkopt pokroić ostrym nożem lub nożem strunowym na 4 równe blaty.

Chrupka orzechowa (można zrobić na dzień przed składaniem tortu): Piekarnik nagrzać do 180*C góra-dół. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Orzechy posiekać drobniej i włożyć na blaszkę. Piec przez ok 8-10 min aż zaczną się rumienić i nabiorą złotej barwy.

Orzechy wystudzić. Na suchą patelnie wysypać cukier i postawić na średnim ogniu. Po chwili cukier zacznie się roztapiać i zmieniać barwę na złotą. Trzeba uważać aby kolor nie zmienił się na brązowy bo karmel będzie gorzki. Nie zdejmując patelni do karmelu dodać uprażone orzechy i całość wymieszać. Orzechy w karmelu płasko wyłożyć na papier do pieczenia i schłodzić w lodówce.  Twarde orzechy w karmelu rozdrobnić blenderem, malakserem lub w Thermomixie na pył.

Płatki kukurydziane lekko połamać. Gotowej prażynki nie trzeba rozdrabniać. Na twardej podstawce lub blaszce położyć papier do pieczenia a następnie odrysować okrąg 20 cm.

Obie czekolady, olej, pastę z orzechów laskowych roztopić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. W misce wymieszać połamane płatki lub prażynkę, rozdrobnione orzechy w karmelu i roztopioną mieszankę czekoladową. Dość szybkimi ruchami wyłożyć chrupkę i rozprowadzić po całej powierzchni nie wychodząc poza okrąg. Schłodzić w lodówce.

Frużelina wiśniowa: Wiśnie włożyć do garnka z cukrem i sokiem z cytryny, podgrzewać aż puszczą sok. Wlać mąkę ziemniaczaną z wodą i energicznie mieszać. Gotować około 1 minutę. Zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę. Wymieszać frużelinę i odstawić do wystudzenia i częściowego stężenia.

Mus wiśniowy: Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Puree z wiśni wlać do garnka, dodać cukier i podgrzać aż cukier całkowicie się rozpuści. Garnek zdjąć z ognia i do gorącego puree dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać aż się rozpuści. Puree z wiśni wystudzić ale nie dopuścić do stężenia. Schłodzoną śmietanę i mascarpone ubić na sztywno i dodawać schłodzone puree. Jeśli mus jest bardzo rzadki to należy go bardzo krótko schłodzić przed wylaniem na tort.

Nasączenie (można zrobić na dzień przed składaniem tortu): Kompot wiśniowy wymieszać z  sokiem z cytryny i schłodzić. Nasączenie można zrobić również z puree wiśniowego (do kupienia w Makro) w rozcieńczeniu z wodą.Jeśli nasączenie jest mało słodkie można dodać cukru.

Krem śmietankowy: Wszystkie składniki mocno schłodzone zmiksować na gładki i gęsty krem. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego.

Krem do tynkowania Milky Way: Masło wyjąć z lodówki aby osiągnęło temperaturę pokojową. Mleko i cukier podgrzać do momentu aż cukier się rozpuści, wystudzić. Masło ucierać mikserem na jasną i puszystą masę. Może trwać to nawet 10 min. Mleko z cukrem wymieszać z mlekiem w proszku aż powstanie gęsta pasta. Do zmiksowanego masła dodawać mleczną pastę, łyżka po łyżce cały czas miksując. Miksować tak długo aż krem będzie gładki i aksamitny. Jeśli krem będzie zbyt rzadki można go na chwilę włożyć do lodówki.

Składanie tortu: Biszkopt przeciąć na 4 części za pomocą ostrego noża (wierzch tortu u mnie jest spodem, natomiast spód idzie na samą górę. Dzięki temu tort jest równy).
Tort składać w rancie cukierniczym. Pierwszy blat biszkoptu układamy na podkładzie większym niż średnica tortu u mnie ok 35 cm, nasączamy ponczem. Wykładamy połowę kremu śmietankowego, dookoła zrobić rant zabezpieczający aby frużelina nie wyciekła. Wykładamy całą wystudzoną frużelinę. Następnie ułożyć drugi blat biszkoptu i ponownie wycisnąć krem śmietankowy, ułożyć chrupkę i posmarować ją resztą kremu śmietankowego. Włożyć 3 blat biszkoptu, wylać mus wiśniowy i ułożyć ostatni 4 blat biszkoptu. Włożyć tort do lodówki na ok 4 godziny aby naturalnie osiadł, wtedy tynk na torcie nie popęka. Wyjąć tort z rantu na 15 min przed tynkowaniem. Tort tynkować kremem z góry i po boku. Najpierw tynkować bardzo cienką pierwszą warstwą kremu. Wstawić na 15 min do lodówki i nałożyć drugą warstwę tynku. Tort schłodzić i dopiero nakładać drip. Za pomocą małej łyżeczki rozprowadzamy polewę czekoladową, kontrolując spływy. Tort udekorować owocami. Tort z chrupką należy wyjąć 30 min przed krojeniem. Tort kroić nożem zanurzonym we wrzątku.

 

 

 

*Krem inspirowany blogiem Słodki Pomysł

Zapraszam na mojego INSTAGRAMA tam pokazuję jak zrobić ten tort