Chleb pszenno- żytni na zaczynie poolish

7 stycznia 2021 /
Chleb pszenno- żytni na zaczynie poolish smakuje tak jakby był robiony na zakwasie a jest zrobiony na 3 g świeżych drożdży. Zacznijmy od tego co to jest „poolish”? Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę.
Składniki na 1 bochenek o śr 25 cm:

Poolish (zaczyn):

3 g świeżych drożdży

65 g mąki pszennej typ 550

65 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

130 g mąki żytniej typ 2000

455 g mąki pszennej typ 550

415 g wody o temp. 30*C

14 g soli

Przygotowanie:

8:00– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i będzie pachnieć dość kwaśno.

18:00– Do misy miksera wlać wodę, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych 2 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Po 2 godzinach pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.

21:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.

Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz.

Następny dzień godz. 7:00-8:00– Duży garnek lub naczynie żaroodporne z pokrywą o średnicy 25 cm, które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i włączyć na 240*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.

Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie jest bardzo gorący) wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.

Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika, jednocześnie obniżając temp do 230*C. Chleb piec przez 25 min, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-25 min aż będzie złoty z wierzchu.

Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku.

Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj

 

 

 

Źródło: tu

Zapraszam na mojego INSTAGRAMA

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

Zobacz również

Chałka

14 listopada 2017

Bułeczki zawijane

21 stycznia 2019

Tosty francuskie

26 czerwca 2019

94 komentarze

  • Mona

    20 grudnia 2022 o 21:09

    Zasnęłam i nie schowałam chleba do lodówki 😅 ale rano okazało się że nie wyszedł z miski. Złożyłam go ponownie, poczekałam aż trochę wyrośnie i przełożyłam do koszyczka. W koszyczku wyrastał przez czas w którym garnek się nagrzewał. Wyszedł bardzo dobry. Może nie miał takich ładnych dziurek bo pewnie drożdże już nie miały siły 😉 ale ciasto się nie zmarnowało. Teraz próbuje drugi raz zrobić już wszystko zgodnie z instrukcja 😃

  • Ola

    23 marca 2022 o 21:35

    Czy można zrobić ten chlebek na zaczynie z mąki żytniej i następnie do ciasta używać jedynie mąki żytniej? Czy należy zmienić jakoś ilość mąki w takim przypadku?

    • Smakowita babeczka

      30 października 2022 o 05:28

      Robię drugie podejście do chlebka, bo wczoraj zasnęłam i nie włożyłam do lodówki na wyrastanie…rano zastałam na blacie wielką bulwe 😀 oczywiście właśnie nastawiłam drugi zaczyn i nie daje za wygraną, ale moje pytanie co z tym ciastem ? Szkoda mi wyrzucać czy można zrobić z tego coś innego? Pozdrawiam serdecznie

  • Anna

    26 stycznia 2022 o 20:34

    Witam wszystkich, chlebek bardzo dobry wychodzi raz za razem 🙂 ostatnio szukałam, ale nie znalazłam czy zamiast mąki typ 550, mogę użyć typ 750 chlebowej oczywiście pszennej ?
    Pozdrawiam.

  • Olcia_1815

    26 stycznia 2022 o 09:54

    Na story na instagramie pokazywała Pani że do ciasta na chleb dodaje Pani kefir. Jakie proporcje kefiru do wody?

  • maniek

    25 stycznia 2022 o 23:47

    Witam, pytanie techniczne 🙂 , a więc posiadam garnek rzymski, gliniany, jakie wskazówki może Pani polecić jeśli chodzi o pieczenie w takim naczyniu ?
    Garnek rzymski należy wkladac do nierozgrzanego piekarnika, w przeciwnym razie może pęknąć. Jakie wtedy czasy pieczenia zastosować oraz czy coś jeszcze należy zmienić względem przepisu ?

  • Jennifer

    26 grudnia 2021 o 02:29

    Zrobiłam na pierwszy dzień świąt i wyszedł fenomenalnie! Na drugi dzień świąt również będzie. Jest przepyszny, zostawiliśmy dwie kromeczki żeby spróbować jak całkowicie ostygnie bo reszta poszła odrazu i jest równie pyszny. Będzie stałym gościem na naszym stole! Polecam 🥰

  • Paulina

    3 grudnia 2021 o 08:46

    Pani Moniko, na instagramie pokazywała też Pani wersję z ziarnami – właśnie taką chciałabym dziś zrobić. Czy mogłaby Pani przypomnieć co trzeba zrobić z ziarnami żeby dodać je do ciasta (moczyć we wrzątku?) oraz czy można je od razu dodać do ciasta przed składaniem?

  • Agnieszka

    27 października 2021 o 17:43

    Chlebek pyszny, choć, niestety, mój nie wygląda tak cudnie jak ten na zdjęciu. Piekłam już 2 razy, choć nie wiem, czy należy składać 3 razy (tak jak na filmie), czy 4 razy: 1-sze składanie o 18-tej i tak co pół godziny do 20-tej (tak jak w przepisie). Ja składam 4 razy. Czy popełniam błąd? Proszę o odpowiedź. Pozdrawiam.

    • Kasia

      17 lutego 2022 o 09:04

      Witam, nie wiem gdzie robię błąd, wszystko robię jak w przepisie, ciasto wyrośnięte i jak wykładam już z koszyka do naczynia żaroodpornego ciasto opada, jeszcze jak natnę, to jeszcze bardziej, podczas pieczenia wyrasta ale jego konsystencja nie jest jak powinna, tylko taka mokra jak pod zakalec. Z chlebem na kefirze nie mam takiego problemu. To ciasto składam w sumie 4 razy , czy powinnam więcej ?
      Pozdrawiam

      • Monika Molecka

        17 lutego 2022 o 18:35

        Jeśli z ciasta uchodzi powietrze to znak, że ma w sobie za dużo gazów a powodem jest to że chleb przerasta w lodówce. Proszę obniżyć temp wyrastania chelba do 2*C i problem nie będzie się powtarzał

  • Kamila

    7 lipca 2021 o 08:31

    Upiekłam! Bez naczynia, na blaszce od piekarnika. Podłużny, bo taki miałam koszyk. Wygląda bosko, spieczony. Mam nadzieję, że środek również ok.

    • Aniak

      22 listopada 2021 o 03:25

      Swietny przepis! Wyszedl rewelacyjnie.
      Polecam tez ksiazke autora Ken Forkish i jego chleby. Swietne przepisy do pieczenia w garnku.

      • Sylwia

        29 stycznia 2022 o 17:55

        Chleb przepyszny, trochę go zmodyfikofikowałam zamiast zaczynu dałam zakwas żytni oraz drożdże , również przepyszny 🙂

  • Ewelina

    18 kwietnia 2021 o 09:12

    Chlebek wyszedł przepyszny 🙂 ale niestety strasznie się kruszy, nie miałam maki pszennej takiego typu, więc dałam 450, czy to może być przyczyną tego że się kruszy?

  • Paulina

    1 kwietnia 2021 o 10:09

    Monia, czy trzeba sztywno trzymac sie godzin robienia chleba?, mogą odbiegać od normy +- 1/2 h?

    • Ania

      29 kwietnia 2021 o 21:14

      No jasne chodzi tylko. O zachowanie tych przerw Monika robiła o 8 ty mozesz o 6 co za różnica

    • Ania

      9 lipca 2021 o 20:51

      Powodem kruszenia mogło być też zbyt długie wyrastanie, u mnie był właśnie ten problem, zależy od temperatury w lodówce. U mnie 8-9h i do gara, jest idealny. A mąki używam 480 i jest ideolo

  • KarolinaC

    31 marca 2021 o 10:03

    Jesli chodzi o drożdże suche to proporcja jest prosta:
    Skoro 8g (paczka) odpowiada 25g świeżych to 3g świeżych odpowiada ilości „x” suchych.
    25g – 8g
    3g – x
    x = 0,96g
    Możemy przyjąć, ze potrzeba 1g suchych drożdży na porcje.
    Pozdrawiam!

    • Ika

      9 kwietnia 2021 o 21:21

      Jakiś czas temu chyba na instastory mówiła Panio zmianie godzin w przygotowywaniu tego chleba , czy może Pani przypomnieć ? ?

      • Ola

        9 maja 2021 o 07:54

        A co wyjdzie chleb jeśli się nie ma przykrywki do naczynia zaroodpornego? Pod folią się uda?

  • Kasia

    7 marca 2021 o 10:35

    Witam Pani Moniko!
    Chleb jest rewelacyjny! Już od dawna szukałam takiego przepisu i takiego świetnego bloga. Czy próbowala Pani może zrobić zaczyn z suchych drożdży? Albo czy jest jakiś przelicznik ile mozna ich dać?
    Pozdrawiam serdecznie

  • Aneta M

    31 stycznia 2021 o 07:18

    Super przepis. Bardzo smaczny chleb, łatwy w wykonaniu. Będzie gościł na naszym stole częściej. Bardzo lubię testować Pani przepisy. Pozdrawiam serdecznie

  • Aneta

    30 stycznia 2021 o 08:40

    Pani Moniko a jak ma sie dostep tylko do maki pszennej to wyjdzie bez zytniej.Tu gdzie mieszkam nie ma podzialu na typ450 czy 500 itp.Dziekuje

  • Krzysiek

    8 stycznia 2021 o 13:37

    Wow! Robi wrażenie! W trakcie lockdownu kilka razy robiłem podejscie do pieczenia chleba, ale jednak w ostatniej chwili rezygnowałem w obawie, że jednak nie mam tyle cierpliwości i nic z tego nie wyjdzie. Mam pytanie – czy chleb można piec w glinianym naczyniu? ;>

    • JP

      16 stycznia 2021 o 05:31

      Czy mąka pszenna jest obowiązkowa? zastąpiłam mąkę pszenna – mąką żytnią i klapa… ciasto całkowicie inaczej wygląda, a inną konsystencję, nie wyrosło… na ile można podmienić mąkę pszenna na żytnią?

      • Monika Molecka

        17 stycznia 2021 o 11:43

        Im więcej żytniej tym chleb będzie cięższy i zaczyn sobie nie poradzi aby napowietrzyć ciasto. Pszenna ma tutaj największe znaczenie bo tworzy siatkę glutenową, natomiast w mące żytniej ten gluten jest nieco osłabiony.

      • Dominika

        3 marca 2021 o 09:58

        Robię już drugi raz 2 chlebki i znowu wyszły piękne 🙂 cudowny przepis ^^ Wszystkie Pani przepisy z których korzystałam były super 😉

  • Kinga

    8 stycznia 2021 o 10:35

    Czy można ograć naczynia innymi? Koszyk do wyrastania zastąpić innym naczyniem? I czy wyjdzie tak dobry wyrabiany ręcznie?

    • Monika Molecka

      9 stycznia 2021 o 18:33

      Naczynie do wyrastania polecam zastąpić durszlakiem wyłożonym ręcznikiem takich kuchennym oprószonym mąką.
      Garnek żeliwny można zastąpić naczyniem glinianym bądź naczyniem żaroodpornym

      • Ewa

        29 marca 2021 o 18:52

        Witam serdecznie! Chlebek jest przepyszny, ma super chrupiącą skórkę, mam tylko pytanie odnośnie wyrastania chleba. Otóż chlebek super wyrasta i niestety opada przy przekładaniu do gorącego garnka i niestety nie podnosi się za wiele w trakcie pieczenia:/ jaka może być tego przyczyna? Będę wdzięczna za odpowiedź.

      • Ewela

        29 maja 2021 o 08:23

        Witam dziś robię pierwszy raz ten chlebek i bardzo się stresuje, bo chciałabym żeby mi wyrósł i się udał. Wobec tego moje pytanie brzmi: Pani Moniko jaka powinna być odpowiednia temperatura w lodowce żeby ciasto dobrze wyrosło?

  • Asia

    7 stycznia 2021 o 14:06

    Bardzo fajny przepis, ale ten zaczyn to nie jest biga tylko poolish. Biga ma stosunek mąki do wody około 2:1, a poolish ma właśnie 1:1, jak w tym przepisie. Mówi się, że bigi używa się, aby wzmocnić wiązania glutenowe i „wzmocnić” ciasto, aby poolish – żeby uelastycznić wypiek 🙂
    Pozdrawiam

      • Marcela

        2 lutego 2021 o 22:30

        Chleb wychodzi pyszny. Przekazało mnie to rozciagniecie w czasie prac, ale chleb wart jest tego. Właśnie kolejny jest w lodowce. Pozdrawriam?

      • Magda

        20 stycznia 2022 o 19:15

        Niedawno na instagramie widziałam, że piekłaś ten chlebek w keksowce. Czy tą foremkę czymś smarowałas lub wykladalas? I czy sam proces pieczenia różnił się od tego w naczyniu żaroodpornym?

    • Sybilla

      28 lipca 2022 o 09:12

      Chleb wyszedł doskonały! Długo się do niego zabierałam i cieszę się, że w końcu go zrobiłam. Ciasto wyrabiałam drewnianą łyżką, bez trudności. Zastanawiam się, czy może następnym razem nie zmniejszyć temperatury do 230 stopni, jak dla mnie jest ciut za mocno przypieczony z góry. Pozdrawiam i dziękuję za przepis 😊