Chleb pszenno- żytni na zaczynie poolish
Chleb pszenno- żytni na bidze smakuje tak jakby był robiony na zakwasie a jest zrobiony na 3 g świeżych drożdży. Zacznijmy od tego co to jest “poolish”? Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę.
Składniki na 1 bochenek o śr 25 cm:
Poolish (zaczyn):
3 g świeżych drożdży
65 g mąki pszennej typ 550
65 g wody w temp ok 40*C
Ciasto właściwe:
Poolish (zaczyn)
130 g mąki żytniej typ 2000
455 g mąki pszennej typ 550
415 g wody o temp. 30*C
14 g soli
Przygotowanie:
8:00– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i będzie pachnieć dość kwaśno.
18:00– Do misy miksera wlać wodę, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych 2 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Po 2 godzinach pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.
21:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.
Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz.
Następny dzień godz. 7:00-8:00– Duży garnek lub naczynie żaroodporne z pokrywą o średnicy 25 cm, które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i włączyć na 240*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.
Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie (jest bardzo gorący) wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.
Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika. Chleb piec przez 25 min w 240*C, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 15-20 min aż będzie złoty z wierzchu (u mnie trwa to czasami 10 min).
Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku.
Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj
Źródło: tu
Zapraszam na mojego INSTAGRAMA
11 komentarzy
Maria Listiakova
Rewelacja !
Krzysiek
Wow! Robi wrażenie! W trakcie lockdownu kilka razy robiłem podejscie do pieczenia chleba, ale jednak w ostatniej chwili rezygnowałem w obawie, że jednak nie mam tyle cierpliwości i nic z tego nie wyjdzie. Mam pytanie – czy chleb można piec w glinianym naczyniu? ;>
Monika Molecka
Tak, jak najbardziej uda się jeśli jest z przykryciem
JP
Czy mąka pszenna jest obowiązkowa? zastąpiłam mąkę pszenna – mąką żytnią i klapa… ciasto całkowicie inaczej wygląda, a inną konsystencję, nie wyrosło… na ile można podmienić mąkę pszenna na żytnią?
Monika Molecka
Im więcej żytniej tym chleb będzie cięższy i zaczyn sobie nie poradzi aby napowietrzyć ciasto. Pszenna ma tutaj największe znaczenie bo tworzy siatkę glutenową, natomiast w mące żytniej ten gluten jest nieco osłabiony.
Andrzej
Jestem pod wrażeniem precyzji techniki tutaj 🙂 Czuję wyzwanie!
Monika Molecka
Życzę owocnych wypieków 🙂
Kinga
Czy można ograć naczynia innymi? Koszyk do wyrastania zastąpić innym naczyniem? I czy wyjdzie tak dobry wyrabiany ręcznie?
Monika Molecka
Naczynie do wyrastania polecam zastąpić durszlakiem wyłożonym ręcznikiem takich kuchennym oprószonym mąką.
Garnek żeliwny można zastąpić naczyniem glinianym bądź naczyniem żaroodpornym
Asia
Bardzo fajny przepis, ale ten zaczyn to nie jest biga tylko poolish. Biga ma stosunek mąki do wody około 2:1, a poolish ma właśnie 1:1, jak w tym przepisie. Mówi się, że bigi używa się, aby wzmocnić wiązania glutenowe i “wzmocnić” ciasto, aby poolish – żeby uelastycznić wypiek 🙂
Pozdrawiam
Monika Molecka
Tak, już to poprawiłam bo testowałam 2 różne zaczyny i tutaj wkradł się błąd 🙂 Przepraszam za zamieszanie 🙂