Chleb pszenno- żytni na zaczynie poolish
Chleb pszenno- żytni na zaczynie poolish smakuje tak jakby był robiony na zakwasie a jest zrobiony na 3 g świeżych drożdży. Zacznijmy od tego co to jest “poolish”? Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę.
Składniki na 1 bochenek o śr 25 cm:
Poolish (zaczyn):
3 g świeżych drożdży
65 g mąki pszennej typ 550
65 g wody w temp ok 40*C
Ciasto właściwe:
Poolish (zaczyn)
130 g mąki żytniej typ 2000
455 g mąki pszennej typ 550
415 g wody o temp. 30*C
14 g soli
Przygotowanie:
8:00– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i będzie pachnieć dość kwaśno.
18:00– Do misy miksera wlać wodę, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych 2 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Po 2 godzinach pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.
21:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.
Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz.
Następny dzień godz. 7:00-8:00– Duży garnek lub naczynie żaroodporne z pokrywą o średnicy 25 cm, które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i włączyć na 240*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.
Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie jest bardzo gorący) wyjąć garnek z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.
Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika, jednocześnie obniżając temp do 230*C. Chleb piec przez 25 min, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-25 min aż będzie złoty z wierzchu.
Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku.
Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj
Źródło: tu
Zapraszam na mojego INSTAGRAMA
Może Ci się spodobać
Chleb orkiszowy na zaczynie poolish
Chlebki Naan z patelni
90 komentarzy
Ola
Czy można zrobić ten chlebek na zaczynie z mąki żytniej i następnie do ciasta używać jedynie mąki żytniej? Czy należy zmienić jakoś ilość mąki w takim przypadku?
Anna
Witam wszystkich, chlebek bardzo dobry wychodzi raz za razem 🙂 ostatnio szukałam, ale nie znalazłam czy zamiast mąki typ 550, mogę użyć typ 750 chlebowej oczywiście pszennej ?
Pozdrawiam.
Monika Molecka
Witam,
myślę, że tak
Olcia_1815
Na story na instagramie pokazywała Pani że do ciasta na chleb dodaje Pani kefir. Jakie proporcje kefiru do wody?
Agata
300g kefiru, resztę dopełnić wodą. (Lekko podgrzej, jeśli był w lodówce)
Dziś tez robiłam ten chleb z kefirem właśnie, rośnie tam sobie, będę jutro rano piec 😋
Olcia_1815
Czyli 300g kefiru i 115 g wody?
Agata
Tak, właśnie. 300g kefiru i 115 wody.
Olcia_1815
Dziękuję bardzo za odpowiedź
Monika Molecka
Tak
Monika Molecka
400 ml kefiru w temp pokojowej i 115-120 ml letniej wody
K
A czy próbował ktoś ten chleb mrozić? Jak po odmrożeniu?
Iwona
Witam
Chlebek wychodzi przepyszny,czy ktoś może próbował dodawać ziarna może słonecznik lub siemię lniane ?
Monika Molecka
Tak, ja próbowałam i dodawałam namoczone we wrzątku ziarna odsączone.
Monika Molecka
Ja mrożę za każdym razem jeden bochenek. Jest taki sam jak po upieczeniu
maniek
Witam, pytanie techniczne 🙂 , a więc posiadam garnek rzymski, gliniany, jakie wskazówki może Pani polecić jeśli chodzi o pieczenie w takim naczyniu ?
Garnek rzymski należy wkladac do nierozgrzanego piekarnika, w przeciwnym razie może pęknąć. Jakie wtedy czasy pieczenia zastosować oraz czy coś jeszcze należy zmienić względem przepisu ?
Monika Molecka
Witam,
nigdy nie miałam do czynienia z takim naczyniem, nic nie piekłam nie wiem jak to się robi
JoteS
Wyjdzie z samej mąki żytniej?
Monika Molecka
Będzie za ciężki i obstawiam zakalca
Bulinka
Witam a czy można zrobić ten chleb ale na zakwasie? Wyglada bardzo ciekawie a ja piekę chleby tylko na zakwasie bez dodatku drożdży.
Monika Molecka
Witam,
nie wiem nie piekę chleba na zakwasie
Monika
Jakich rozmiarów powinien być koszyczek do wyrastania i naczynie żaroodporne?
Kasia
A czy zamiast mąki żytniej można użyć orkiszowej 2000? 🙂
Monika Molecka
Można 🙂
olcia_1815
Czy chleb w koszyku może wyrastać dłużej niż 12 godzin?
Monika Molecka
Może ale jeśli przerośnie będzie się kruszył i będzie odchodziła skórka od miąższu
Kasia Senderek
Czy muszę użyć miksera? Czy mogę wyrobić chleb ręcznie?
Monika Molecka
Raczej ręcznie będzie ciężko to wyrobić, ale proszę próbować.
Jennifer
Zrobiłam na pierwszy dzień świąt i wyszedł fenomenalnie! Na drugi dzień świąt również będzie. Jest przepyszny, zostawiliśmy dwie kromeczki żeby spróbować jak całkowicie ostygnie bo reszta poszła odrazu i jest równie pyszny. Będzie stałym gościem na naszym stole! Polecam 🥰
Paulina
Pani Moniko, na instagramie pokazywała też Pani wersję z ziarnami – właśnie taką chciałabym dziś zrobić. Czy mogłaby Pani przypomnieć co trzeba zrobić z ziarnami żeby dodać je do ciasta (moczyć we wrzątku?) oraz czy można je od razu dodać do ciasta przed składaniem?
Monika Molecka
Wcześniej zalać ziarna wrzątkiem i zostawić na 15 min. Odsączyć i dodać do ciasta
Grażyna
A na jakim etapie mozna dodać ziarna?
Monika Molecka
Namoczone wcześniej ziarna dodajemy do ciasta przy wyrabianiu ciasta
Agnieszka
Chlebek pyszny, choć, niestety, mój nie wygląda tak cudnie jak ten na zdjęciu. Piekłam już 2 razy, choć nie wiem, czy należy składać 3 razy (tak jak na filmie), czy 4 razy: 1-sze składanie o 18-tej i tak co pół godziny do 20-tej (tak jak w przepisie). Ja składam 4 razy. Czy popełniam błąd? Proszę o odpowiedź. Pozdrawiam.
Agnieszka
Pomyłka: 1-sze składanie 18.30
Paula
Pani Moniko. Ostatnio na IG mówiła Pani, że do chleba dodała kefir i wyszedł bardziej puszysty. Proszę napisać w jakiej ilości i w zamian za co dodała Pani kefir? Pozdrawiam
Monika Molecka
W połowie wodę zamieniłam na kefir
Ewelina
Na mące 650 z biedronki też fajnie wychodzi 😉
Chleb
Gdzie mogę kupić takie koszyczki do pieczenia chleba?
Aneta
TheCakes.pl
Polecam!
Kasia
Witam, nie wiem gdzie robię błąd, wszystko robię jak w przepisie, ciasto wyrośnięte i jak wykładam już z koszyka do naczynia żaroodpornego ciasto opada, jeszcze jak natnę, to jeszcze bardziej, podczas pieczenia wyrasta ale jego konsystencja nie jest jak powinna, tylko taka mokra jak pod zakalec. Z chlebem na kefirze nie mam takiego problemu. To ciasto składam w sumie 4 razy , czy powinnam więcej ?
Pozdrawiam
Monika Molecka
Jeśli z ciasta uchodzi powietrze to znak, że ma w sobie za dużo gazów a powodem jest to że chleb przerasta w lodówce. Proszę obniżyć temp wyrastania chelba do 2*C i problem nie będzie się powtarzał
Kasia
Czy zaczyn może stać dłużej niż 10 godzin ???
Justyna
Czy można zamienić mąkę pszenna całkiem na żytnią?
Monika Molecka
Nie
Kamila
Upiekłam! Bez naczynia, na blaszce od piekarnika. Podłużny, bo taki miałam koszyk. Wygląda bosko, spieczony. Mam nadzieję, że środek również ok.
Aniak
Swietny przepis! Wyszedl rewelacyjnie.
Polecam tez ksiazke autora Ken Forkish i jego chleby. Swietne przepisy do pieczenia w garnku.
Sylwia
Chleb przepyszny, trochę go zmodyfikofikowałam zamiast zaczynu dałam zakwas żytni oraz drożdże , również przepyszny 🙂
Ewelina
Chlebek wyszedł przepyszny 🙂 ale niestety strasznie się kruszy, nie miałam maki pszennej takiego typu, więc dałam 450, czy to może być przyczyną tego że się kruszy?
Monika Molecka
Tak tutaj trzeba trzymać się typów mąki
Paulina
Monia, czy trzeba sztywno trzymac sie godzin robienia chleba?, mogą odbiegać od normy +- 1/2 h?
Ania
No jasne chodzi tylko. O zachowanie tych przerw Monika robiła o 8 ty mozesz o 6 co za różnica
Ania
Powodem kruszenia mogło być też zbyt długie wyrastanie, u mnie był właśnie ten problem, zależy od temperatury w lodówce. U mnie 8-9h i do gara, jest idealny. A mąki używam 480 i jest ideolo
KarolinaC
Jesli chodzi o drożdże suche to proporcja jest prosta:
Skoro 8g (paczka) odpowiada 25g świeżych to 3g świeżych odpowiada ilości „x” suchych.
25g – 8g
3g – x
x = 0,96g
Możemy przyjąć, ze potrzeba 1g suchych drożdży na porcje.
Pozdrawiam!
Ika
Jakiś czas temu chyba na instastory mówiła Panio zmianie godzin w przygotowywaniu tego chleba , czy może Pani przypomnieć ? ?
Ola
A co wyjdzie chleb jeśli się nie ma przykrywki do naczynia zaroodpornego? Pod folią się uda?
Kasia
Witam Pani Moniko!
Chleb jest rewelacyjny! Już od dawna szukałam takiego przepisu i takiego świetnego bloga. Czy próbowala Pani może zrobić zaczyn z suchych drożdży? Albo czy jest jakiś przelicznik ile mozna ich dać?
Pozdrawiam serdecznie
Monika Molecka
Witam,
Ja osobiście nie próbowałam ale czytałam na IG że dziewczyny robiły. Tylko ja przeliczyć 3 g świezych drożdży na suche?
Anna
Czy ten chlebek można upiec w foremce?
Monika Molecka
Nie próbowałam
Ola
Pani Moniko, chleb jest cudowny ale mam pytanko. Za pierwszym razem wyszedł mi rewelacyjny a teraz dwa razy pod rząd prawie nie wyrósł przez co pęknięcie też się nie zrobiło jak trzeba. W środku pycha i są dziurki i wszystko, tyle że taki dość płaski jest. Jaka może być przyczyna? Pozdrawiam gorąco ?
Monika Molecka
Jeśli chleb kiepsko rośnie w piekarniku to znak, że chleb przegarował i trzeba obniżyć temp w lodówce lub skrócić czas wyrastania
Karolina
Witam, mój piekarnik ma zakres temperatury jedynie do 230 stopni, czy jest szansa na upieczenie któregoś chlebka przy takiej temp? 🙁
Monika Molecka
Tak wtedy nagrzewamy na maxa i pozostawiamy tak do końca pieczenia.
Aneta M
Super przepis. Bardzo smaczny chleb, łatwy w wykonaniu. Będzie gościł na naszym stole częściej. Bardzo lubię testować Pani przepisy. Pozdrawiam serdecznie
Dorota
Dzis probuje z maki bezglutenowej . Dam znac jak wyjdzie 🙂
Paulina
Super przepis, już wypróbowany 🙂
Mam pytanie odnośnie mąki: czy jest możliwość zamiany maki pszennej na pełnoziarnistą?
Monika Molecka
Nie próbowałam
Aneta
Pani Moniko a jak ma sie dostep tylko do maki pszennej to wyjdzie bez zytniej.Tu gdzie mieszkam nie ma podzialu na typ450 czy 500 itp.Dziekuje
Maria Listiakova
Rewelacja !
Krzysiek
Wow! Robi wrażenie! W trakcie lockdownu kilka razy robiłem podejscie do pieczenia chleba, ale jednak w ostatniej chwili rezygnowałem w obawie, że jednak nie mam tyle cierpliwości i nic z tego nie wyjdzie. Mam pytanie – czy chleb można piec w glinianym naczyniu? ;>
Monika Molecka
Tak, jak najbardziej uda się jeśli jest z przykryciem
JP
Czy mąka pszenna jest obowiązkowa? zastąpiłam mąkę pszenna – mąką żytnią i klapa… ciasto całkowicie inaczej wygląda, a inną konsystencję, nie wyrosło… na ile można podmienić mąkę pszenna na żytnią?
Monika Molecka
Im więcej żytniej tym chleb będzie cięższy i zaczyn sobie nie poradzi aby napowietrzyć ciasto. Pszenna ma tutaj największe znaczenie bo tworzy siatkę glutenową, natomiast w mące żytniej ten gluten jest nieco osłabiony.
Dominika
Robię już drugi raz 2 chlebki i znowu wyszły piękne 🙂 cudowny przepis ^^ Wszystkie Pani przepisy z których korzystałam były super 😉
Andrzej
Jestem pod wrażeniem precyzji techniki tutaj 🙂 Czuję wyzwanie!
Monika Molecka
Życzę owocnych wypieków 🙂
Kinga
Czy można ograć naczynia innymi? Koszyk do wyrastania zastąpić innym naczyniem? I czy wyjdzie tak dobry wyrabiany ręcznie?
Monika Molecka
Naczynie do wyrastania polecam zastąpić durszlakiem wyłożonym ręcznikiem takich kuchennym oprószonym mąką.
Garnek żeliwny można zastąpić naczyniem glinianym bądź naczyniem żaroodpornym
Ewa
Witam serdecznie! Chlebek jest przepyszny, ma super chrupiącą skórkę, mam tylko pytanie odnośnie wyrastania chleba. Otóż chlebek super wyrasta i niestety opada przy przekładaniu do gorącego garnka i niestety nie podnosi się za wiele w trakcie pieczenia:/ jaka może być tego przyczyna? Będę wdzięczna za odpowiedź.
Monika Molecka
Jeśli chleb kiepsko rośnie w piekarniku to znak, że chleb przegarował i trzeba obniżyć temp w lodówce lub skrócić czas wyrastania
Ewela
Witam dziś robię pierwszy raz ten chlebek i bardzo się stresuje, bo chciałabym żeby mi wyrósł i się udał. Wobec tego moje pytanie brzmi: Pani Moniko jaka powinna być odpowiednia temperatura w lodowce żeby ciasto dobrze wyrosło?
Monika Molecka
Witam,
w mojej lodówce jest 2*C i wychodzą super
Asia
Bardzo fajny przepis, ale ten zaczyn to nie jest biga tylko poolish. Biga ma stosunek mąki do wody około 2:1, a poolish ma właśnie 1:1, jak w tym przepisie. Mówi się, że bigi używa się, aby wzmocnić wiązania glutenowe i “wzmocnić” ciasto, aby poolish – żeby uelastycznić wypiek 🙂
Pozdrawiam
Monika Molecka
Tak, już to poprawiłam bo testowałam 2 różne zaczyny i tutaj wkradł się błąd 🙂 Przepraszam za zamieszanie 🙂
Marcela
Chleb wychodzi pyszny. Przekazało mnie to rozciagniecie w czasie prac, ale chleb wart jest tego. Właśnie kolejny jest w lodowce. Pozdrawriam?
Otylia
Chlebek wyszedł idealny i z zewnątrz i w środku. Dziękuje za super przepis.
Magda
Niedawno na instagramie widziałam, że piekłaś ten chlebek w keksowce. Czy tą foremkę czymś smarowałas lub wykladalas? I czy sam proces pieczenia różnił się od tego w naczyniu żaroodpornym?
Monika Molecka
Nie niczym nie smarowałam ani nie sypałam. Ale Ja mam foremkę z taką nieprzywieraną powłoką może dlatego gładko z niej wychodzi.
Magda
Dziękuję za szybką odpowiedź. A czy czas pieczenia i temperatura były takie same jak w przepisie powyżej?
Sybilla
Chleb wyszedł doskonały! Długo się do niego zabierałam i cieszę się, że w końcu go zrobiłam. Ciasto wyrabiałam drewnianą łyżką, bez trudności. Zastanawiam się, czy może następnym razem nie zmniejszyć temperatury do 230 stopni, jak dla mnie jest ciut za mocno przypieczony z góry. Pozdrawiam i dziękuję za przepis 😊