
Rogale świętomarcińskie
Nieskromnie mówiąc, są lepsze niż z najlepszej cukierni. 81 warstw ciasta półfrancuskiego, pyszne makowo- orzechowe nadzienie… Ten zapach unoszący się w domu jeszcze do końca dnia po wyjęciu ich z pieca.
To rogale marcińskie, które piecze się z okazji 11 listopada w Poznaniu. Pracę rozłożyłam sobie na 2 dni bo rogale są dość czasochłonne. Jednego dnia zrobiłam nadzienie, następnego ciasto i piekłam rogale.
Składniki na ciasto półfrancuskie:
400 ml mleka
1 kg mąki pszennej typ 550
120 g cukru
120 g masła
2 jajka + 1 żółtko
1/2 łyżeczki soli
20g świeżych drożdży
300g masła do “wewałkowania” w ciasto drożdżowe
Przygotowanie ciasta:
300g masła wkładamy do zamrażarki.
Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży. W misce mieszamy mleko (nie może być zbyt ciepłe), drożdże, 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki (odsypujemy ze składników do reszty ciasta). Odstawiamy na około 20 min (jeśli zaczyn ruszy to postępujemy dalej).
Jajka, żółtko i resztę cukru ubijamy na puszystą masę. Masło rozpuszczamy i studzimy.
Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy rozczyn, sól, ubite jajka. Mieszamy, a pod koniec powoli dodajemy masło i dokładnie wyrabiamy ciasto. Nie powinno kleić się do rąk. Powinno być elastyczne. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
W tym czasie z zamrażarki wyjmujemy masło i ścieramy na tarce na dużych oczkach. Tak starte masło chowamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagniatamy i rozwałkowujemy na duży prostokąt. Starte i zimne masło rozkładamy na 2/3 ciasta, natomiast 1/3 zostawiamy wolną. Ciasto składamy na 3 części, zaczynając od strony nie wyłożonej masłem (patrz zdjęcie), potem składamy część wyłożoną masłem (patrz zdjęcie).
Składniki na nadzienie:
500g białego maku
150 g biszkoptów lub okruchów biszkoptowych (takich z domowego biszkoptu)
250g cukru +180g miodu
85 g masła
85 g rodzynek
40 g orzechów
40 g migdałów bez skórki
2 łyżki skórki pomarańczowej
50g marcepanu(można pominąć)
4 jajka
parę kropel olejku migdałowego
Przygotowanie:
Mak płuczemy na gęstym sicie lub gazie. Przekładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając aż woda całkowicie odparuje z maku.
Mak i migdały mielimy 3 razy w maszynce używając najmniejszej tarczy.
Do garnka wrzucamy masło, miód, cukier. Dodajemy posiekane rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową.
Podgrzewamy do momentu aż wszystkie bakalie zostaną pokryte miodem i cukrem.
Dodajemy zmielony mak, mieszamy i smażymy na małym ogniu około 10 min cały czas mieszając aby masy nie przypalić. Masę makową studzimy. Następnie dodajmy pokruszone biszkopty i po jednym jajku cały czas mieszając. Cały czas obserwujemy konsystencję masy. Jeżeli robi się rzadka to nie dajemy więcej jajek. Na sam koniec dajemy pokrojony w drobną kostkę (lub starty na dużych oczkach) marcepan. Dokładnie całość mieszamy.
Formowanie rogali:
Przygotowanie wcześniej ciasto rozwałkowujemy na kształt długiego prostokąta o grubości 0,5cm.
Wycinamy na przemian trójkąty (patrz zdjęcie poniżej)
Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie (najlepiej za pomocą rękawa cukierniczego), dwa rozgałęzione u podstawy paski (patrz zdjęcie niżej). Podstawy trójkąta podwijamy na około 3 cm, nacinamy po środku (patrz zdjęcie), rozkładamy jego wierzchołki i skręcamy rogale.
Tak pozwijane rogale przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Powinny podwoić swoją wielkość.
Dodatkowo do posmarowania rogali przed pieczeniem:
1 jajko i 3 łyżki mleka
Wymieszać jajko z mlekiem i posmarować rogale przed włożeniem do pieca.
Piekarnik nagrzewamy do 180stopni (góra i dół). Rogale pieczemy przez ok. 20-25min na złoty kolor.
Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy siekanymi orzeszkami włoskimi.
Lukier:
1 szklanka cukru pudru
2 – 3 łyżki gorącej wody
Składniki rozetrzeć w naczyniu grzbietem łyżki, do gładkości. Gęstość lukru regulować dodatkiem wody lub cukru pudru.
31 komentarzy
KOLORgotowania
dużo roboty przy nich , ale za to na pewno sa pyszne.
Wierci Łapka
Są przepyszne!!! Nie dostałam białego maku, więc zrobilam z masą orzechową 😋mimo to były mega!! Ciasto rozpływało się w ustawieniach! ❤
cytrynaq
Dzień dobry,
Czy można na ostatnie wyrastanie ciasto pozostawić w lodówce?
Pozdrawiam.
Monika Molecka
Dzień dobry,
można
Joanna
Czy jeżeli chce zrobić z połowy porcji dodaję 1 całe jajko + żółtko? 😉
Merka
Mam pytanie czy te rogale można zamrozić?
Monika Molecka
Tak jak najbardziej 🙂
Aga81
Mam jedno pytanie: czynność składania i wałkowania powtarzamy jeszcze dwa razy ok. tu rozumiem, ale czy po wyjęciu z chłodzenia i rozwałkowaniu na prostokąt znowu 2/3 smarujemy masłem, składamy, wałkujemy, składamy bez masła, do lodówki i znowu wałkujemy, 2/3 masłem składamy wałkujemy, składamy bez masła i chłodzimy ? Czy masło tylko przy pierwszym składaniu ?
Monika Molecka
Masło tylko przy pierwszym składaniu
Paulina
Dzien dobry,czy mozna zrobic ciasto dzien wczesniej,trzymac w lodowce i upiec na drugi dzien?
Monika Molecka
Dzień dobry, tak można
Paulina
dziękuję za odpowiedź 😊pozdrawiam
Magda
Witam.
Czy po przygotowaniu ciasta wieczorem rano należy je ogrzać? Jak długo i kiedy wałkować do wycięcia?
Monika Molecka
Po osiągnięciu temp pokojowej, nawet 1,5-2 godz
Ewelina
Wyglądają obłędnie 🙂 Mam pytanie, na jaki czas zostawić ciasto do wyrośnięcia pomiędzy składaniem? Też 20-30min i do lodówki?
Monika Molecka
od razu po złożeniu do lodówki, nie zostawiać ani na minutę poza nią 🙂
Agnieszka
Witam.
Mam trzy pytanka: czy drożdże zalewamy całym mlekiem czy jakąś jego częścią?
Jaką ilością wrzątku zalać mak i czy ciasto finalnie muszę zarabiać rękami czy mogę w robocie hakiem do ciasta drożdżowego?
Z góry dziękuję i pozdrawiam 🙂
Monika Molecka
Witam,
robiąc zaczyn zawsze zalewamy małą ilością mleka.
Mak zalewamy ok 1 cm ponad powierzchnię maku
tak można hakiem
Agnieszka
Świetnie dziękuję bardzo! Dzięki Pani będę w tym roku świętować urodziny w tradycyjny sposób 😀
Anonimowy
Pyszne są !!! Zawsze robimy z tego przepisu a przepis ten pochodzi od Piotra Koperskiego z poznańskiej cukierni
Monika Molecka
Ja mam z bloga którego źródło podałam powyżej ale autorka wspomina, że dostała również od kogoś 🙂
Pati_hit
Wyglądają obłędnie. Oczywiście wypróbujemy, mąż Marcin będzie zadowolony… od kilku lat szukam idealnego przepisu. A czy może być masa makowa z białego maku?? Taka gotowa w puszce.
Anonimowy
Czy mak zamiast mielenia w maszynce do mięsa można zmielic w tm?
Sylwia
Witam. Czy może być gotowa masa z białego maku z puszki?
Monika Molecka
Witam,
jeśli się taką lubi to jak najbardziej
Karolina
A ile mleka dajemy?
Monika Molecka
Jest napisane w przepisie- 400 ml
pysznie czy przepysznie
bardzo się cieszę, może pochwali się PAni/ Pan wypiekiem. Pozdrawiam
pysznie czy przepysznie
Dziękuję bardzo 🙂 To był mój debiut 🙂
nika
Cudne!
Anonimowy
Nie można spiepszyć tych robaki pięknie ,szczegółowo opisane wykonanie.A wyglądają przepysznie.Dziękuję za udostępnienie przepisu.