Rogale świętomarcińskie

28 października 2017 /
Nieskromnie mówiąc, są lepsze niż z najlepszej cukierni. 81 warstw ciasta półfrancuskiego, pyszne makowo- orzechowe nadzienie… Ten zapach unoszący się w domu jeszcze do końca dnia po wyjęciu ich z pieca. 
To rogale marcińskie, które piecze się z okazji 11 listopada w Poznaniu. Pracę rozłożyłam sobie na 2 dni bo rogale są dość czasochłonne. Jednego dnia zrobiłam nadzienie, następnego ciasto i piekłam rogale.
 Składniki na ciasto półfrancuskie:
(ok.25 szt dużej wielkości)

400 ml mleka

1 kg mąki pszennej typ 550

120 g cukru

120 g masła

2 jajka + 1 żółtko

1/2 łyżeczki soli

20g świeżych drożdży

300g masła do „wewałkowania” w ciasto drożdżowe

Przygotowanie ciasta:

300g masła wkładamy do zamrażarki.

Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.

Przygotowujemy rozczyn z drożdży. W misce mieszamy mleko (nie może być zbyt ciepłe), drożdże, 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki (odsypujemy ze składników do reszty ciasta). Odstawiamy na około 20 min (jeśli zaczyn ruszy to postępujemy dalej).

Jajka, żółtko i resztę cukru ubijamy na puszystą masę. Masło rozpuszczamy i studzimy.

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy rozczyn, sól, ubite jajka. Mieszamy, a pod koniec powoli dodajemy masło i dokładnie wyrabiamy ciasto. Nie powinno kleić się do rąk. Powinno być elastyczne. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1 godz aż podwoi swoją objętość.

W tym czasie z zamrażarki wyjmujemy masło i ścieramy na tarce na dużych oczkach. Tak starte masło chowamy do lodówki.

Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagniatamy i rozwałkowujemy na duży prostokąt. Starte i zimne masło rozkładamy na 2/3 ciasta, natomiast 1/3 zostawiamy wolną. Ciasto składamy na 3 części, zaczynając od strony nie wyłożonej masłem (patrz zdjęcie), potem składamy część wyłożoną masłem (patrz zdjęcie).

 

 

Dociskamy i ponownie rozwałkowujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie w taki sam sposób i wkładamy do lodówki na około 20-30 min. Czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze 2 razy za każdym razem schładzając ciasto w lodówce. W ten sposób uzyskujemy 81 cienkich warstw ciasta.
Składniki na nadzienie:

500g białego maku

150 g biszkoptów lub okruchów biszkoptowych (takich z domowego biszkoptu)

250g cukru +180g miodu

 85 g masła

85 g rodzynek

40 g orzechów

40 g migdałów bez skórki

2 łyżki skórki pomarańczowej

50g marcepanu(można pominąć)

4 jajka 

parę kropel olejku migdałowego

Przygotowanie:

Mak płuczemy na gęstym sicie lub gazie. Przekładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając aż woda całkowicie odparuje z maku. 

Mak i migdały mielimy 3 razy w maszynce używając najmniejszej tarczy. 

Do garnka wrzucamy masło, miód, cukier. Dodajemy posiekane rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową.

Podgrzewamy do momentu aż wszystkie bakalie zostaną pokryte miodem i cukrem.

 Dodajemy zmielony mak, mieszamy i smażymy na małym ogniu około 10 min cały czas mieszając aby masy nie przypalić. Masę makową studzimy. Następnie dodajmy pokruszone biszkopty i po jednym jajku cały czas mieszając. Cały czas obserwujemy konsystencję masy. Jeżeli robi się rzadka to nie dajemy więcej jajek. Na sam koniec dajemy pokrojony w drobną kostkę (lub starty na dużych oczkach) marcepan. Dokładnie całość mieszamy.

Formowanie rogali:

Przygotowanie wcześniej ciasto rozwałkowujemy na kształt długiego prostokąta o grubości 0,5cm. 

Wycinamy na przemian trójkąty (patrz zdjęcie poniżej)

Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie (najlepiej za pomocą rękawa cukierniczego), dwa rozgałęzione u podstawy paski (patrz zdjęcie niżej). Podstawy trójkąta podwijamy na około 3 cm, nacinamy po środku (patrz zdjęcie), rozkładamy jego wierzchołki i skręcamy rogale.
 Tak pozwijane rogale przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok 20-25 min. Powinny podwoić swoją wielkość.

Dodatkowo do posmarowania rogali przed pieczeniem:

 1 jajko i 3 łyżki mleka

Wymieszać jajko z mlekiem i posmarować rogale przed włożeniem do pieca. 

Piekarnik nagrzewamy do 180stopni (góra i dół). Rogale pieczemy przez ok. 20-25min na złoty kolor. 

Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy siekanymi orzeszkami włoskimi.

Lukier:

1 szklanka cukru pudru
2 – 3 łyżki gorącej wody

Składniki rozetrzeć w naczyniu grzbietem łyżki, do gładkości. Gęstość lukru regulować dodatkiem wody lub cukru pudru.

 

 

Źródło przepisu: tutaj

Smacznego!!!

 

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

Zobacz również

Amerykany

12 sierpnia 2021

Kruche rogaliki drożdżowe

17 stycznia 2019

Dipy do nachosów

25 sierpnia 2023

37 komentarzy