Chleb pszenno- żytni na kefirze

Chleb pszenno- żytni na kefirze na zaczynie poolish. Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę. Chleb dzięki dodatkowi kefiru jest bardzo długo świeży (nawet do 5 dni) i niezwykle miękki. Poniżej przedstawię przepis w dwóch wersjach: 1 okrągły bochenek wypiekany w żeliwnym garnku. 2 podłużne bochenki wypiekane w naczyniach żaroodpornych.
Składniki na 1 bochenek okrągły o śr. 25 cm:

Poolish (zaczyn):

3 g świeżych drożdży

65 g mąki pszennej typ 550

65 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

130 g mąki żytniej typ 2000

460 g mąki pszennej typ 550

300 g kefiru

120 g wody o temp. 30*C

15 g soli

Składniki na 2 bochenki podłużne:

Poolish (zaczyn):

4,5 g świeżych drożdży

100 g mąki pszennej typ 550

100 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

+

195 g mąki żytniej typ 2000

680 g mąki pszennej typ 550

500 g kefiru

130-160 g wody o temp. 30*C (w zależności od gęstości kefiru)

21 g soli

Przygotowanie:

8:00 (opcja z wypiekaniem rano)/ 22:00 (opcja z wypiekaniem wieczorem)– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i opadnie. Będzie pachnieć dość kwaśno.

18:00/ 8:00– Do misy miksera wlać wodę, kefir, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8-10 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych tych 3 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Czynność tę powtórzyć jeszcze 2 razy co 30 min. Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.

21:00/11:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.

Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz. Najlepsza temperatura wyrastania w lodówce to 2*C

Następny dzień godz. 7:00-8:00/ 21:00-22:00– Duży garnek o śr. 26 cm lub naczynie żaroodporne o dł. 30 cm , które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i nagrzewać w temp 240-250*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.

Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie (jest bardzo gorący) wyjąć garnek lub naczynie z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.

Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika obniżając jednocześnie temp do 230*C. Chleb piec przez 25 min, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-25 min aż będzie złoty z wierzchu.

Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku. Chleb można mrozić pokrojony na kromki lub w całości.

 

 

 

 

Poniżej przedstawiam akcesoria aby wypiec odpowiednie bochenki:

Do wypieku 1 bochenka o śr.26 cm:

Garnek żeliwny np. Le Creuset, Vintage Cuisine

Koszyk do wyrastania- okrągły o śr. 23 cm- link

Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)

Do wypieku 2 bochenków:

Naczynia żaroodporne o poj. 4,5l. o dł. 30 cm Ambition: link

Koszyk do wyrastania 28 cm: link

Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)

Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj

 

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

30 komentarzy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Polub mnie na FB!