Chleb pszenno- żytni na kefirze

1 lutego 2022 /
Chleb pszenno- żytni na kefirze na zaczynie poolish. Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę. Chleb dzięki dodatkowi kefiru jest bardzo długo świeży (nawet do 5 dni) i niezwykle miękki. Poniżej przedstawię przepis w dwóch wersjach: 1 okrągły bochenek wypiekany w żeliwnym garnku. 2 podłużne bochenki wypiekane w naczyniach żaroodpornych.
Składniki na 1 bochenek okrągły o śr. 25 cm:

Poolish (zaczyn):

3 g świeżych drożdży

65 g mąki pszennej typ 550

65 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

130 g mąki żytniej typ 2000

460 g mąki pszennej typ 550

300 g kefiru

120 g wody o temp. 30*C

15 g soli

Składniki na 2 bochenki podłużne:

Poolish (zaczyn):

4,5 g świeżych drożdży

100 g mąki pszennej typ 550

100 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

+

195 g mąki żytniej typ 2000

680 g mąki pszennej typ 550

500 g kefiru

130-160 g wody o temp. 30*C (w zależności od gęstości kefiru)

21 g soli

Przygotowanie:

8:00 (opcja z wypiekaniem rano)/ 22:00 (opcja z wypiekaniem wieczorem)– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i opadnie. Będzie pachnieć dość kwaśno.

18:00/ 8:00– Do misy miksera wlać wodę, kefir, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8-10 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych tych 3 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Czynność tę powtórzyć jeszcze 2 razy co 30 min. Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.

21:00/11:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.

Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz. Najlepsza temperatura wyrastania w lodówce to 2*C

Następny dzień godz. 7:00-8:00/ 21:00-22:00– Duży garnek o śr. 26 cm lub naczynie żaroodporne o dł. 30 cm , które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i nagrzewać w temp 240-250*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.

Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie (jest bardzo gorący) wyjąć garnek lub naczynie z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.

Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika obniżając jednocześnie temp do 230*C. Chleb piec przez 25 min, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-25 min aż będzie złoty z wierzchu.

Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku. Chleb można mrozić pokrojony na kromki lub w całości.

 

 

 

 

Poniżej przedstawiam akcesoria aby wypiec odpowiednie bochenki:

Do wypieku 1 bochenka o śr.26 cm:

Garnek żeliwny np. Le Creuset, Vintage Cuisine

Koszyk do wyrastania- okrągły o śr. 23 cm- link

Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)

Do wypieku 2 bochenków:

Naczynia żaroodporne o poj. 4,5l. o dł. 30 cm Ambition: link

Koszyk do wyrastania 28 cm: link

Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)

Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj

 

Udostępnij na FB - Obserwuj na IG- Wydrukuj!

Może Ci się spodobać

Chlebek bananowy

4 stycznia 2022

Chleb orkiszowy na zaczynie poolish

11 maja 2021

Chleb bajglowy

2 maja 2019

42 komentarze

  • Sylwia

    2 sierpnia 2022 at 09:28 Odpowiedz

    Chleb wychodzi niesamowicie smaczny, jednak mam problem z chrupkoscia skórki. Przy pierwszym bochenku skórka zachowała swoją chrupkosc nawet po przestudzeniu chleba jednak przy kolejnych 2 chleb po wystudzeniu znacząco zmiękł. Był oczywiście również smaczny jednak skórka zrobiła się miękka, co może to powodować? Skladniki oraz ich proporcje były te same, czas wyrastania możliwe że nieznacznie dłuższy, ze względu na to że posiadam tylko 1 naczynie, ale nie była to duża różnica ponieważ chleby wypiekane były w kolejności wyrabiania ciasta.

  • Maria

    22 lipca 2022 at 09:07 Odpowiedz

    O mamuniu.No to jest SZTOS! Chlebek wyszedł obłedny,chrupiący i po pierwszej kromce żałowałam że nie wybrałam opcji na dwa chlebki! Monika dzięki za przepis! Bardzo pomocne były Twoje filmiki z instagrama z instruktażem. Mam pytanie odnośnie przechowywania. Oczywiście taki ciepły kroiliśmy,bo nie mogliśmy wytrzymać, teraz pytanie czy taki napoczęty ciepły chlebek najpierw wystudzić i dopiero nakryć ściereczką czy masz inne sposoby? 😂 Potem wiadomo ,gdy wystygnie to do chlebaka/woreczka lnianego.Świetny blog, instagram też masz inspirujący i uroczy.Pozdrawiam! Maria

    • Monika Molecka

      30 lipca 2022 at 16:24 Odpowiedz

      Jest to niezwykle miłe 🙂 Bardzo serdecznie dziękuję za rekomendację 🙂 Ja chleby studzę na kratce. Jeden od razu mrożę w woreczku foliowym a drugi wkładam do worka lnianego i tego jemy na bieżąco

      • Kasia

        13 września 2022 at 11:22 Odpowiedz

        Dzień dobry,
        Chciała bym się zapytać, na jakiej prędkości robota wyrabia Pani ciasto , i drugie pytanie gdyż moje ciasto po wyrobieniu jest dość gęste i przy składaniu ciasta jest tak gęste, że ciężko jest je składać? Mam dolać wody ? i na jakim etapie? Bo domyślam się że chodzi o mąkę, moja Żytnia jest słabo zmielona .
        Dziękuję za pomoc i pozdrawiam

    • Justyna

      16 kwietnia 2022 at 23:57 Odpowiedz

      Hej drugi raz robię ten bochenek i nie ma szans z tych proporcji zrobić takiej konsystencji ciasta jak pokazujesz na insta tu jest chyba błąd w ilości wody! Powinno być dużo więcej a nie 130-160g od siebie dołożyłam jeszcze z 30g i tak takie nie było.

      • Monika Molecka

        20 kwietnia 2022 at 19:08 Odpowiedz

        Hej,
        wszystko w przepisie jest tak jak powinno być. Konsystencja ciasta zależy od tego jak zmielona jest mąka żytnia bo każda mąka ma inną hydrację. Kupuję różnych firm i każda jest inaczej mielona i za każdym razem ciasto wychodzi innej konsystencji. Czasami jest wręcz za rzadkie a czasami muszę dolać o wiele więcej wody.

        • Monika G

          20 czerwca 2022 at 08:39 Odpowiedz

          Hej🙂, przepis jest rewelacyjny. Piekłam ten chleb dwa razy i za pierwszym razem pomimo popełnienia paru błędów wyszedł pyszny. A za drugim razem zrobiłam wszystko krok po kroku tak jak napisałaś i wyszedł obłędny… Nigdy przedtem nie jadłam tak pysznego domowego chleba. Mam natomiast pytanie czy mogłabym użyć mrożonych drożdży? Jak długo przechowujesz otwarte drożdże w lodówce? Z całej kostki do przepisu potrzeba odrobinki a ja mam zamiar pięć jeden okrągły bochenek na tydzień i zastanawiam się co z resztą.

          Pozdrawiam🙂

    • Tingitur

      27 lutego 2022 at 21:39 Odpowiedz

      Dwa razy robiłam. Za pierwszym razem dałam zimny kefir i tylko lekko ciepłą wodę. Ciasto było tak twarde, że ciężko się pracowało. Spisałam na straty, ale upiekłam. Wyszedł obłędny!!! Miękki, z chrupiącą skórką… Obłęd. Teraz powtórzyłam z dodatkiem ziaren. Mamuniu jakie to jest pyszne. Zapisuje przepis! Dziękuję!

    • Kasia

      4 września 2022 at 10:35 Odpowiedz

      Dzień dobry,
      Chciała bym się zapytać, na jakiej prędkości robota wyrabia Pani ciasto , i drugie pytanie gdyż moje ciasto po wyrobieniu jest dość gęste i przy składaniu ciasta jest tak gęste, że ciężko jest je składać? Mam dolać wody ? i na jakim etapie? Bo domyślam się że chodzi o mąkę, moja Żytnia jest słabo zmielona .
      Dziękuję za pomoc i pozdrawiam

  • Kamila

    8 lutego 2022 at 19:51 Odpowiedz

    Czekałam na ten przepis 😍 poprzedni już wypróbowany wiele razy i cała rodzina go uwielbia 🎉 Mam pytanie- czy zdradzi Pani gdzie znajdę ten ceramiczny ,,podsypnik” 😅 z dziurkami na mąkę? Szukałam już chyba we wszystkich komentarzach ale nigdzie nie znalałam 🙁
    Pozdrawiam !

  • Justyna

    5 lutego 2022 at 10:58 Odpowiedz

    Hmmm, to ile tej wody ma być? Tu w przepisie jest 130g, a na IG w filmiku jest 160g… Robiłam z proporcji na blogu i to moje ciasto jakoś się tak nie daje rozciągać przy składaniu, jest sztywniejsze… I teraz nie wiem czy to przez ilość wody, czy coś zrobiłam źle 🙁

    • Monika Molecka

      6 lutego 2022 at 18:59 Odpowiedz

      Tyle co w przepisie. Jeśli doda się wszystkie płyny zimne to ciasto jest sztywne- to naturalne. Wystarczy aby kefir był z lodówki a woda gorąca i już temperatura będzie inna przez co ciasto będzie luźniejsze

      • Kasia

        3 sierpnia 2022 at 14:57 Odpowiedz

        Pani Moniko czy próbowała Pani piec ten chleb na kamieniu do pizzy? Będę jutro rano piekła, a nie mam takiego mniejszego naczynia żaroodpornego. Zastanawiam się czy wszystko będzie ok. Piekłam już kiedyś chleb z podobnego przepisu właśnie na kamieniu.

  • Kejt

    2 lutego 2022 at 08:45 Odpowiedz

    Dziękuję za tak dokładny opis akcesoriów, mega przydatne zwlaszcza dla tych co dopiero zaczynają przygodę z pieczeniem chleba.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Polub mnie na FB!