Chleb pszenno- żytni na kefirze
Chleb pszenno- żytni na kefirze na zaczynie poolish. Poolish to rodzaj zaczynu z minimalną ilością drożdży, który wyrasta dość długo aż ulegnie lekkiej fermentacji. Dzięki temu zabiegowi pieczywo ma lekko kwaskowy, przypominający zakwas smak i głęboką dziurkowaną strukturę. Chleb dzięki dodatkowi kefiru jest bardzo długo świeży (nawet do 5 dni) i niezwykle miękki. Poniżej przedstawię przepis w dwóch wersjach: 1 okrągły bochenek wypiekany w żeliwnym garnku. 2 podłużne bochenki wypiekane w naczyniach żaroodpornych.
Składniki na 1 bochenek okrągły o śr. 25 cm:
Poolish (zaczyn):
3 g świeżych drożdży
65 g mąki pszennej typ 550
65 g wody w temp ok 40*C
Ciasto właściwe:
Poolish (zaczyn)
130 g mąki żytniej typ 2000
460 g mąki pszennej typ 550
300 g kefiru
120 g wody o temp. 30*C
15 g soli
Składniki na 2 bochenki podłużne:
Poolish (zaczyn):
4,5 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej typ 550
100 g wody w temp ok 40*C
Ciasto właściwe:
Poolish (zaczyn)
+
195 g mąki żytniej typ 2000
680 g mąki pszennej typ 550
500 g kefiru
130-160 g wody o temp. 30*C (w zależności od gęstości kefiru)
21 g soli
Przygotowanie:
8:00 (opcja z wypiekaniem rano)/ 22:00 (opcja z wypiekaniem wieczorem)– składniki na zaczyn wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryć folią spożywczą i postawić na blacie w temp pokojowej na 10 godzin. Po 10 godz zaczyn wyraźnie zwiększy objętość i opadnie. Będzie pachnieć dość kwaśno.
18:00/ 8:00– Do misy miksera wlać wodę, kefir, dodać poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiać ciasto przez 8-10 min. Ciasto jak na razie jest bardzo klejące. Ciasto przełożyć do miski i odstawić na 3 godz. W trakcie pierwszych tych 3 godzin należy co 30 min składać chleb. W tym celu należy zamoczyć dłonie w zimnej wodzie i naciągać boki ciasta na skos powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy aż poczujemy opór. Czynność tę powtórzyć jeszcze 2 razy co 30 min. Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto na pozostałą 1 godzinę.
21:00/11:00– Koszyczek do wyrastania należy wysypać mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka można użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłożyć na blat, posypać z wierzchu lekko mąką i odwrócić. aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowane bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.
Ciasto przełożyć do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleść naciągając naprzemiennie.Posypać lekko mąką i przykryć ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włożyć do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz. Najlepsza temperatura wyrastania w lodówce to 2*C
Następny dzień godz. 7:00-8:00/ 21:00-22:00– Duży garnek o śr. 26 cm lub naczynie żaroodporne o dł. 30 cm , które można używać w piekarniku należy wstawić do piekarnika i nagrzewać w temp 240-250*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.
Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjąć wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie (jest bardzo gorący) wyjąć garnek lub naczynie z piekarnika, przełożyć chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.
Naciąć chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika obniżając jednocześnie temp do 230*C. Chleb piec przez 25 min, następnie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-25 min aż będzie złoty z wierzchu.
Chleb wyjąć z garnka i studzić na kratce aby nie zaparował od spodu. Pieczywo przechowywać w worku lnianym na pieczywo lub chlebaku. Chleb można mrozić pokrojony na kromki lub w całości.
Poniżej przedstawiam akcesoria aby wypiec odpowiednie bochenki:
Do wypieku 1 bochenka o śr.26 cm:
Garnek żeliwny np. Le Creuset, Vintage Cuisine
Koszyk do wyrastania- okrągły o śr. 23 cm- link
Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)
Do wypieku 2 bochenków:
Naczynia żaroodporne o poj. 4,5l. o dł. 30 cm Ambition: link
Koszyk do wyrastania 28 cm: link
Nóż do nacinania- polecam zakup poprzez Aliexpress (10 zł), cena allegro (50-100 zł)
Dokładna instrukcja składania chleba: Tutaj
30 komentarzy
Monika
Witam. Czy zamiast mąki pszennej mogę dać orkiszową typ 2000?
Agata
Pani Moniko a można dodać ziaren? Mam na myśli konkretnie słonecznik lub siemie lniane ?
Magda
W którym momencie rozdzielić ciasto na dwa bochenki?
Monika Molecka
Przed formowaniem bochenków
Magda
Hej:) czy chleb wyjdzie tak samo dobry jeśli zaczyn w lodowce spędzi 14+ godzin? Dzieki
Monika Molecka
Hej, im dłużej zaczyn stoi tym słabsze będą drożdże
Kasia
Ten chleb jest przepyszny. Próbowałam wypiekac różne chlebki,ale ten jest najlepszy:)
Ewa
Czy mogę zamiast mąki zytniej 2000 dać orkiszowa 2000?
Madzia
Nie wiem , co zrobiłam źle 🙁 ale zaczyn w ogóle mi nie urósł 🙁 wiesz może co zrobiłam źle ?
Monika Molecka
Zaczyn rośnie tylko do pewnego stopnia a później opada. Nadal jednak jest dobry do użycia
Justyna
Hej drugi raz robię ten bochenek i nie ma szans z tych proporcji zrobić takiej konsystencji ciasta jak pokazujesz na insta tu jest chyba błąd w ilości wody! Powinno być dużo więcej a nie 130-160g od siebie dołożyłam jeszcze z 30g i tak takie nie było.
Monika Molecka
Hej,
wszystko w przepisie jest tak jak powinno być. Konsystencja ciasta zależy od tego jak zmielona jest mąka żytnia bo każda mąka ma inną hydrację. Kupuję różnych firm i każda jest inaczej mielona i za każdym razem ciasto wychodzi innej konsystencji. Czasami jest wręcz za rzadkie a czasami muszę dolać o wiele więcej wody.
Żaklina
To jest najpyszniejszy chleb jaki w życiu jadłam!!! Dziękuję za przepis
Magda
Bardzo chcialabym zrobic Taki chleb, ale tu gdzie mieszkam nie ma drozdzy swiezych, czy wyjdzie z suszonych?
Monika Molecka
Tak, wyjdzie
Tingitur
Dwa razy robiłam. Za pierwszym razem dałam zimny kefir i tylko lekko ciepłą wodę. Ciasto było tak twarde, że ciężko się pracowało. Spisałam na straty, ale upiekłam. Wyszedł obłędny!!! Miękki, z chrupiącą skórką… Obłęd. Teraz powtórzyłam z dodatkiem ziaren. Mamuniu jakie to jest pyszne. Zapisuje przepis! Dziękuję!
Monika Molecka
Bardzo się cieszę, że się udało
Kamila
Czekałam na ten przepis 😍 poprzedni już wypróbowany wiele razy i cała rodzina go uwielbia 🎉 Mam pytanie- czy zdradzi Pani gdzie znajdę ten ceramiczny ,,podsypnik” 😅 z dziurkami na mąkę? Szukałam już chyba we wszystkich komentarzach ale nigdzie nie znalałam 🙁
Pozdrawiam !
Monika Molecka
Kubek jest z Mason Cash- w Polsce już nigdzie niedostepny
Justyna
Hmmm, to ile tej wody ma być? Tu w przepisie jest 130g, a na IG w filmiku jest 160g… Robiłam z proporcji na blogu i to moje ciasto jakoś się tak nie daje rozciągać przy składaniu, jest sztywniejsze… I teraz nie wiem czy to przez ilość wody, czy coś zrobiłam źle 🙁
Monika Molecka
Tyle co w przepisie. Jeśli doda się wszystkie płyny zimne to ciasto jest sztywne- to naturalne. Wystarczy aby kefir był z lodówki a woda gorąca i już temperatura będzie inna przez co ciasto będzie luźniejsze
Inez
Tez dalam wlasnie 130 i faktycznie ciasto jest zbite. Ciekawe co z niego wyjdzie
Mati
Taki chlebek to marzenie każdego miłośnika węglowodanów 😀
Kejt
Dziękuję za tak dokładny opis akcesoriów, mega przydatne zwlaszcza dla tych co dopiero zaczynają przygodę z pieczeniem chleba.
Marzena
Czy można użyć mąki żytniej typ 720 do tego chleba?
Monika Molecka
Nie, każda mąka ma inną chłonność wody i proporcje do tej mąki mogą się zmienić.
Monika Molecka
Bardzo się cieszę, że pomogłam i mam nadzieję, że przygoda z wypiekaniem chleba stanie się miłością 🙂
Paulina
Pierwszy raz w życiu wyszedł mi tak dobry chleb. Dzisiaj robie już dwa bochenki, bo rodzina też uwielbia. Dziękuje serdecznie za bardzo dokładny opis. Serdecznie pozdrawiam i czekam na więcej przepisów.
Oliwka
Czy zamiast wyrastania chleba na nic 8-12 godzin w lodowce, można pozostawić na blacie na godzinę-dwie?
Monika Molecka
Pani Oliwio, jeśli chce Pani osiągnąć taki chleb jak opisałam należy przestrzegać przepisu